Жоро Иванов – готвачът на президентите

12Жоро Иванов е на 47 години и казва, че в неговата професия човек става все по-ценен с възрастта. А професията му е готвач – главен готвач на грандхотел „София „, където отсядат всички холивудски звезди, идващи да снимат филми у нас, елитни спортисти, важни държавници и бизнесмени. За тях Жоро Иванов има специални менюта според сезона и вкусовете им. Сега, на Гергьовден, предлага както традиционната агнешка плешка, така и един от специалитетите си: агнешко филе с пълнеж от шамфъстък и пюре от маслини в сос от мента. Лично на него любимата рецепта за Гергьовден е агнешкият гювеч, който приготвя по рецепта, наследена от неговия баща. За по-изтънчените пролетното меню включва запечени охлюви със зелени подправки, чесън и масло, а също и паста с охлюви и скариди.
Жоро Иванов е завършил Техникума по обществено хранене в София. Първо започнал да работи в бившия Японски хотел, където попаднал в истинска професионална кухня, при едни от най-добрите наши готвачи. После бил в „Шератон“. През 90-те тодини, когато в много браншове настъпва суматоха, вижда как някои хора стават главни готвачи само с неколкомесечни курсове, докато в чужбина занаятчийските камари дават подобно разрешение чак след осем години! „Независимо колко е талантлив човек, има си период от време, който трябва да мине, за да се придобие опит“, казва той. Та по онова време, около 1989 г., и Жоро Иванов, както много българи, тръгва по чужбина.
Заминава за САЩ, където завършва Френския,кулина-рен институт в Ню Йорк. „В Америка в момента, а и преди години, работят най-добрите европейски готвачи, защото заплащането е изключително високо“, признава той. Имал възможността да влезе в кухните на някои от тях, като Даниел Болю, един от най-преуспелите френски шеф-готвачи в Ню Йорк, притежаващ три известни ресторанта, и Жак Пален, който известно време е бил шеф-готвач на генерал Дьо Гол. След четири години в Щатите Жоро Иванов се връща у нас като шеф-готвач от българска страна на „Шератон“, за да установи, че нещата вече не са същите. Бързо стяга куфарите и заминава за Белгия, където остава 12 години. През това време и синът му завършва едно от най-престижните кулинарни училища в Брюксел.

– Какво успя да откраднеш от световните корифеи?
– Професията не се краде, тя се изгражда. Няма тайни при добрите готвачи, всичко е много отворено. В западните кухни никой от големите шеф-готвачи не си прави илюзията, че ще съкрати определена техника, че няма да покаже реда на изпълнение на дадено ястие, защото това ощетява клиента. Докато у нас се смята, че ако скриеш нещо, ще станеш по-велик от другия. Винаги по нашенски трансформираме нещата, за да покажем уникалната си простотия. Наистина на Запад е трудно да бъдеш приет във висшата кулинария, но стане ли това, няма нужда да извършваш кражба, която да депресира самия тебе.

– Какво те задържа толкова дълго в Белгия?
– Самите французи казват, че ако искаш да опиташ добра френска кухня, трябва да отидеш в Брюксел. Белгийците успяват да съчетаят доброто готвене с качествените продукти и изисканото сервиране. Те са много креа-тивни хора. Нещата се правят такива, каквито трябва да бъдат. Винаги съм се смятал за изключително щастлив човек от професионална гледна точка, защото успях да намеря моята пътека.

– Какво означава да работиш в ресторант, удостоен със звезди „Мишлен“?
– В Брюксел бях шеф на ресторант с две звезди „Мишлен”, който се казва „Черният трюфел“. Известно, време имах възможност да бъда до Пиер Винарс – митично име за Белгия, притежател на един от най-добрите ресторанти със 70-годишна история. Вече трето поколение от фамилията работи в този ресторант, носещ името „Като у вас“. Вътре има стена с подписи и се вижда, че почти целият хай-лайф на Европа е минал оттам – от филмови звезди до короновани величия. Гидът „Мишлен“ тръгва заедно с автомобилния концерн, произвеждащ гумите с това име. Започват да правят сервизи за смяна на гуми, покрай тях предлагат и храна. Така им идва идеята за пътеводител на интересни маршрути с места за хранене. С времето започват да следят много специализирано определена група ресторанти. Създават отряд дегустатори /помните филма „Крилце или кълка“ с Луи дьо Фюнес/. В сезона те трябва три пъти да влязат в съответния ресторант като тайни клиенти. Никой не знае кой е човекът, всеки ресторантьор вижда оценката си през януари, когато излезе гидът. На практика шеф-готвачите на ресторантите с три звезди „Мишлен“ /това е максимумът/ диктуват модата в кули-нарията.


– А ние имаме ли някакъв шанс поне за една звездичка? Миналата година тук идваха представители на „Мишлен“.

– И ние имаме шанс, макар че доста сме изостанали и във вкусово отношение, и като продукти. България присъства в зеления гид „Мишлен“ с няколко ресторанта. Той е чисто туристически. Червеният е по-специален, там са звездите.

– Остава ли време за семейството?
– В нашата професия човек няма много време за дома си. Работният ден в големите ресторанти е 12-14 часа – от 9 до 14 ч., после се почива и от 18 до полунощ – отново. В някои моменти човек трябва да е много силно свързан с това, което прави, за да остане в професията.

– В Гранда си хранил почти всички холивудски звезди, правителствени делегации, Владимир Путин в качеството му на президент… Какво им приготвяш?
– От миналия август съм нещо като почетен готвач на президента Георги Първанов. Ястията, менютата минават под моя поглед. Става дума за официални събития, като обяда с френския президент Никола Саркози например. За него приготвихме фазан с шамфъстък. На Владимир Путин, заедно с колегите от резиденция Бояна – пълнена яребица с кестени и трюфел. Чест гост на грандхотела е министър Ивайло Калфин с чуждестранни гости, идвали са членове на Международния олимпийски комитет. Използвам всеки случай, за да представя чисто български ястия.


– Накъде върви световната кулинария? Вярно ли е, че вече можете да разграждате един продукт и от него да правите друг?

– През януари т.г. в София се състоя генералната асамблея на професионалната ни асоциация „Евроток Интернационал“ под името „Концепции 2009“ /неотдавна Жоро Иванов бе преизбран за президент на българския й клон. Дойдоха 35 шеф-готвачи от цял свят, които показаха последните новости. Разбрахме, че няма техники, които нашите кулинари да не владеят. Може би най-новото нещо в света е т.нар. молекулярна кухня, разработена от испанците. Нейната цел е да подсили даден вкус и да придаде характер на продуктите. Например, от водорасли се извлича едно вещество, което желира зехтина и той става на капсули като хайвер. Всяка течност може да се направи така. Това е вълна на иновация в кулинарията, която хората не могат да разберат. Затова има връщане към традиционните техники.

Жоро Иванов – готвачът на президентите
Оставете оценка

Молим, коментирайте!

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *