Молекули в чинията

14Ние се страхуваме от „химията“ в своята чиния, а всъщност кулинарията е един вид „химия“. Какво е това: модерно увлечение или революция в храненето?
Днес молекулярната кулинария е мегапопулярна. За нейни първооткриватели се считат шеф-готвачът на парижката кулинарна академия Патрик Мартан и французинът Феран Адриа, англичанинът Хестън Блюментал и много други кулинари. И не само те: още през 90-те години английският физик Николас Курти и френският химик Ерве Ти откриха взаимодействията на молекулярно ниво в храната.
В какво е същността?
Според Ерве Ти до неотдавна човечеството знаеше много повече за температурата на повърхността на Марс, отколкото за това как се загряват варените картофи. Ето една задача: как да печем палачинките, за да не се разкъсват? Нали не е по-сложно от полета до Луната. С изясняването на тези въпроси се нагърби молекулярната кулинария, която днес се опитва да разбере какви физически и химически закономерности съществуват при приготвянето на храната, която всички ние ядем. Като резултат тя трябва да стане много по-вкусна, разнообразна и полезна. С две думи: номинация за Нобелова награда! Не случайно в много европейски университети вече защитават дисертации на тема: „Феноменът варене на моркови“ и, Дроцесът на изменение на цвета при зелените зеленчуци“.
Защо ни е нужно това?
Традиционните кулинари готвят така, както ги е учила майка им, или експериментирайки, случайно налучкват някоя рецепта. А научният подход е такъв, че оригиналните рецепти се сипят като от рога на изобилието. Целта е от обикновени продукти да извлечем необикновени вкусови качества. И ще знаем, че ястието е не само вкусно, но и полезно – все пак е наука. Щом учените открият нова закономерност в приготвянето на храната, тя веднага става достъпна за домакините. Ето един факт: ако към яйчените белтъци добавим точно 5% лимонов сок (а не 4% и не 6%) ще получим най-пухкавата пяна за целувки. Природен закон! На практика рецептите на молекулярната кулинария не се повтарят точно, с тях може да се експериментира. Всекидневното приготвяне на храна в домашни условия трябва да бъде лесно, бързо и достъпно. А молекулярната кулинария означава продължително и точно разчетено по време и температура въздействие на топлината. В резултат на това обикновените продукти придобиват напълно неочаквани свойства.
Вкусна революция
Учените са се заели да изучават не само продуктите, но и тези, които ги консумират. Оказва се, че езикът възприема само четири вкуса – сладко, солено, кисело и горчиво. Всичко останало ние възприемаме с
обонянието и въображението си. Шишчетата, приготвени сред природата, миришат на пушек за разлика от същото парче месо, изпържено в тигана. Науката е установила: най-важна е първата хапка. „Опитвайки“ я с рецепторите на вкуса, обонянието, слуха, зрението, мозъкът си създава впечатление за цялото хранене. Ако втората хапка е същата, човек продължава да се наслаждава на шишчето, печено на огън, въпреки че от миризмата на дим е останал само спомен.
Сложно уравнение
Възприемането на вкуса зависи от всичко, дори и от цвета на тапетите и осветлението. Един и същи сладолед може да изглежда ягодов, ако светлината в стаята е розова, или ананасов, ако е жълта. Добавеният във виното оцветител може да обърка дегустаторите, ако променя единствено цвета. А това означава, че вкусът не зависи само от храната. Той е резултат от сложно взаимодействие между гастрономия, физиология и психология, нещо като кулинарно уравнение.
Да вземем за пример вкуса на шоколада: усеща се не само сладост, но и горчивина, киселинка, сол. Той се определя от стотиците различни молекули в шоколада. Рецепторите, възприемащи всички тези съставки на вкуса, се намират в различни зони на езика. Затова всеки има свой, вкус на шоколад, в зависимост от това, кой как е свикнал да го яде – да отчупва, да отхапва, да се топи в устата или бързо да дъвче всяко парченце.
Искате да усетите сладостта? Тогава сложете лакомството на върха на езика – там има най-много рецептори за сладко. Искате да избегнете горчивината? Отговорните за нея рецептори се намират в основата на езика. Обичате ли киселото? Точно по края на езика са разположени рецепторите, възприемащи киселия вкус.
Проблемите са в състава на продуктите
Битува мнението, че ако нещо е полезно, то не е вкусно. И обратното: вкусно е, когато е мазно, сладко или солено. Не храна, а направо история на болестта. Молекулярната кулинария успява да изгони калориите и солта, съхранявайки и да-Же подобрявайки вкуса на ястията. Ето един пример: рохко яйце и твърдо сварено яйце. Можем да приготвим яйцето и така, както предлага молекулярната кулинария. Загряваме фурната до 64°С, слагаме в нея яйцето и го оставяме на спокойствие цели 2 часа. След това вадим яйцето и откриваме, че е заприличало на мек фруктов бонбон. А това е най-доброто средство за сгъстяване на сос. Ако вместо яйце, използваме масло, то не само ще убие новия вкус, но и ще увеличи калоричността на соса.
Искаме печеното месо да е нежно отвътре, а отвън с хрупкава коричка? Достатъчно е да го инжектираме с ананасов сок и да го сложим във фурната.
Друг научен способ: след като набързо опърлим месото на силен пламък, го слагаме за няколко часа в загрята до 55-58°С фурна. Тази температура предотвратява свиването на колаге-на, съдържащ се в месото и запазва неговата сочност.
Може би приготвяте изварата с помощта на калциев хлорид? Ако добавите този безвкусен и безвреден прах в желе, то ще се желира за броени секунди при всякаква температура.
Друго безвредно вещество е натриев алгинат -прашинки превръщат плодовата пяна в причудливи мехури.
Според научната кулинария съвместимостта на продуктите се основава на съдържанието на сходни молекули. Затова е вкусно и полезно да ядем заедно: черен хайвер и бял шоколад, сирене пармезан и черен шоколад, ягоди с черен пипер и карфиол с какао.
Оръжието на купинарите
Хестън Блюментал, експериментатор и теоретик на молекулярната гастрономия, е оборудвал кухнята си не по-зле от химическа лаборатория. В нея има и течен азот, и инфрачервен спектрометър, газов анализатор и вакуумни Помпи. Всичко това е сложно за домакините, а и не е нужно. Един термометър за готвене и часовник у дома вършат същата работа. И не защото трябва да сме в крак с модата, а за да опитаме вкуса на здравословната храна.

Молекули в чинията
Оставете оценка

Един коментар по “Молекули в чинията

Молим, коментирайте!

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *