Жоро Иванов – готвачът на президентите

12Жоро Иванов е на 47 години и казва, че в неговата професия човек става все по-ценен с възрастта. А професията му е готвач – главен готвач на грандхотел „София „, където отсядат всички холивудски звезди, идващи да снимат филми у нас, елитни спортисти, важни държавници и бизнесмени. За тях Жоро Иванов има специални менюта според сезона и вкусовете им. Сега, на Гергьовден, предлага както традиционната агнешка плешка, така и един от специалитетите си: агнешко филе с пълнеж от шамфъстък и пюре от маслини в сос от мента. Лично на него любимата рецепта за Гергьовден е агнешкият гювеч, който приготвя по рецепта, наследена от неговия баща. За по-изтънчените пролетното меню включва запечени охлюви със зелени подправки, чесън и масло, а също и паста с охлюви и скариди.
Жоро Иванов е завършил Техникума по обществено хранене в София. Първо започнал да работи в бившия Японски хотел, където попаднал в истинска професионална кухня, при едни от най-добрите наши готвачи. После бил в „Шератон“. През 90-те тодини, когато в много браншове настъпва суматоха, вижда как някои хора стават главни готвачи само с неколкомесечни курсове, докато в чужбина занаятчийските камари дават подобно разрешение чак след осем години! „Независимо колко е талантлив човек, има си период от време, който трябва да мине, за да се придобие опит“, казва той. Та по онова време, около 1989 г., и Жоро Иванов, както много българи, тръгва по чужбина.
Заминава за САЩ, където завършва Френския,кулина-рен институт в Ню Йорк. „В Америка в момента, а и преди години, работят най-добрите европейски готвачи, защото заплащането е изключително високо“, признава той. Имал възможността да влезе в кухните на някои от тях, като Даниел Болю, един от най-преуспелите френски шеф-готвачи в Ню Йорк, притежаващ три известни ресторанта, и Жак Пален, който известно време е бил шеф-готвач на генерал Дьо Гол. След четири години в Щатите Жоро Иванов се връща у нас като шеф-готвач от българска страна на „Шератон“, за да установи, че нещата вече не са същите. Бързо стяга куфарите и заминава за Белгия, където остава 12 години. През това време и синът му завършва едно от най-престижните кулинарни училища в Брюксел.

– Какво успя да откраднеш от световните корифеи?
– Професията не се краде, тя се изгражда. Няма тайни при добрите готвачи, всичко е много отворено. В западните кухни никой от големите шеф-готвачи не си прави илюзията, че ще съкрати определена техника, че няма да покаже реда на изпълнение на дадено ястие, защото това ощетява клиента. Докато у нас се смята, че ако скриеш нещо, ще станеш по-велик от другия. Винаги по нашенски трансформираме нещата, за да покажем уникалната си простотия. Наистина на Запад е трудно да бъдеш приет във висшата кулинария, но стане ли това, няма нужда да извършваш кражба, която да депресира самия тебе.

– Какво те задържа толкова дълго в Белгия?
– Самите французи казват, че ако искаш да опиташ добра френска кухня, трябва да отидеш в Брюксел. Белгийците успяват да съчетаят доброто готвене с качествените продукти и изисканото сервиране. Те са много креа-тивни хора. Нещата се правят такива, каквито трябва да бъдат. Винаги съм се смятал за изключително щастлив човек от професионална гледна точка, защото успях да намеря моята пътека.

Демир бозан билки за бъбреци

– Какво означава да работиш в ресторант, удостоен със звезди „Мишлен“?
– В Брюксел бях шеф на ресторант с две звезди „Мишлен”, който се казва „Черният трюфел“. Известно, време имах възможност да бъда до Пиер Винарс – митично име за Белгия, притежател на един от най-добрите ресторанти със 70-годишна история. Вече трето поколение от фамилията работи в този ресторант, носещ името „Като у вас“. Вътре има стена с подписи и се вижда, че почти целият хай-лайф на Европа е минал оттам – от филмови звезди до короновани величия. Гидът „Мишлен“ тръгва заедно с автомобилния концерн, произвеждащ гумите с това име. Започват да правят сервизи за смяна на гуми, покрай тях предлагат и храна. Така им идва идеята за пътеводител на интересни маршрути с места за хранене. С времето започват да следят много специализирано определена група ресторанти. Създават отряд дегустатори /помните филма „Крилце или кълка“ с Луи дьо Фюнес/. В сезона те трябва три пъти да влязат в съответния ресторант като тайни клиенти. Никой не знае кой е човекът, всеки ресторантьор вижда оценката си през януари, когато излезе гидът. На практика шеф-готвачите на ресторантите с три звезди „Мишлен“ /това е максимумът/ диктуват модата в кули-нарията.


– А ние имаме ли някакъв шанс поне за една звездичка? Миналата година тук идваха представители на „Мишлен“.

– И ние имаме шанс, макар че доста сме изостанали и във вкусово отношение, и като продукти. България присъства в зеления гид „Мишлен“ с няколко ресторанта. Той е чисто туристически. Червеният е по-специален, там са звездите.

– Остава ли време за семейството?
– В нашата професия човек няма много време за дома си. Работният ден в големите ресторанти е 12-14 часа – от 9 до 14 ч., после се почива и от 18 до полунощ – отново. В някои моменти човек трябва да е много силно свързан с това, което прави, за да остане в професията.

– В Гранда си хранил почти всички холивудски звезди, правителствени делегации, Владимир Путин в качеството му на президент… Какво им приготвяш?
– От миналия август съм нещо като почетен готвач на президента Георги Първанов. Ястията, менютата минават под моя поглед. Става дума за официални събития, като обяда с френския президент Никола Саркози например. За него приготвихме фазан с шамфъстък. На Владимир Путин, заедно с колегите от резиденция Бояна – пълнена яребица с кестени и трюфел. Чест гост на грандхотела е министър Ивайло Калфин с чуждестранни гости, идвали са членове на Международния олимпийски комитет. Използвам всеки случай, за да представя чисто български ястия.


– Накъде върви световната кулинария? Вярно ли е, че вече можете да разграждате един продукт и от него да правите друг?

– През януари т.г. в София се състоя генералната асамблея на професионалната ни асоциация „Евроток Интернационал“ под името „Концепции 2009“ /неотдавна Жоро Иванов бе преизбран за президент на българския й клон. Дойдоха 35 шеф-готвачи от цял свят, които показаха последните новости. Разбрахме, че няма техники, които нашите кулинари да не владеят. Може би най-новото нещо в света е т.нар. молекулярна кухня, разработена от испанците. Нейната цел е да подсили даден вкус и да придаде характер на продуктите. Например, от водорасли се извлича едно вещество, което желира зехтина и той става на капсули като хайвер. Всяка течност може да се направи така. Това е вълна на иновация в кулинарията, която хората не могат да разберат. Затова има връщане към традиционните техники.

Оставете оценка

Молим, коментирайте!

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *